An den täglichen Sprung ins Meer gewöhnt man sich leicht. Bedauerlich nur, dass dieses Vergnügen zeitlich begrenzt ist. Aber vielleicht liegt genau darin die besondere Würze, wie das Salz in der Suppe. Das Mittelmeer ist um 12 % salziger als die Nordsee. Und das schmeckt man.
Die Wanderlustigen unter uns sind schon früh aufgebrochen, um den Vulcano zu besteigen und in den Krater zu schauen. Sie berichteten später, dass der Aufstieg weniger anstrengend war als der am Tag zuvor. Alle schienen tief beeindruckt von diesem Naturschauspiel.
Ich genoss den Vormittag auf und um die Florette beim Schwimmen. Später fuhren Ken, Matthias, Cathryn und ich auf die Insel, wo wir zu Mittag aßen. Auch hier war alles auf Tourismus eingestellt. Die Kellner, nach einer heißen Saison müde und mürrisch.
Ich habe mittlerweile den Eindruck, dass die Speisekarten allesamt identisch sind, und das in ganz Italien. Wer wie ich das Glück hat**,** so viele Wochen, ja Monate in Italien unterwegs zu sein und täglich essen zu gehen, weiß**,** wovon ich rede. Ich habe mal Leckereien recherchiert, die vor 50 Jahren auf dem Speiseplan standen:
Eine erstaunlich große Zahl italienischer Gerichte ist heute fast verschwunden. Nicht, weil sie schlecht waren, sondern weil sich die italienische Restaurantkultur verändert hat. Seit den 1980er Jahren dominieren Pizza, Pasta-Klassiker, Antipasti und wenige regionale Aushängeschilder die Speisekarten. Viele bescheidene, bäuerliche oder arbeitsintensive Gerichte sind dagegen aus der Mode geraten.
Vergessene oder selten gewordene vegetarische Gerichte
- Zuppa di cipolle alla toscana: Eine rustikale toskanische Zwiebelsuppe mit Brot und Pecorino. Einst Alltagsessen, heute fast überall von moderneren Suppen verdrängt.
- Pancotto: Wörtlich „gekochtes Brot“. Altes Brot wird mit Gemüse, Kräutern und Brühe gekocht. In Süditalien jahrhundertelang Armenspeise, heute nur noch gelegentlich in Slow-Food-Lokalen zu finden.
- Riso e latte: Ein einfacher Reisbrei mit Milch, etwas Muskat und manchmal Zucker. Früher ein verbreitetes Abendessen in Norditalien, heute kaum noch in Restaurants.
- Scarpaccia viareggina: Eine flache Tarte aus Zucchini, Mehl und Olivenöl aus der Toskana. Früher in der Versilia weit verbreitet, heute eher eine regionale Rarität.
- Erbazzone: Ein herzhafter Spinat- oder Mangoldkuchen aus Emilia-Romagna. Man trifft ihn noch in Bäckereien, aber selten auf Restaurantkarten.
- Frittata di borragine: Omelett mit Borretsch. Wildkräuter spielten früher eine große Rolle, heute kennt man viele davon kaum noch.
- Minestra di fave secche: Suppe aus getrockneten Saubohnen. Ein Klassiker der ländlichen Küche Süditaliens, inzwischen fast verschwunden.
- Torta di ceci: Einfacher Kichererbsenkuchen aus Ligurien und der Toskana. Als Straßenessen überlebt, aber in Restaurants selten.
- Garmugia lucchese: Eine Frühlingssuppe aus Lucca mit Erbsen, Spargel, Artischocken und Favabohnen. Früher ein saisonaler Höhepunkt, heute kaum bekannt.
Vergessene Fischgerichte
- Sburrita: Eine Fischsuppe aus der Maremma mit Stockfisch, Knoblauch und Walnüssen. Früher Fastenspeise, heute selten.
- Moleche fritte: Frittierte weiche Krabben aus der Lagune von Venedig. Aufgrund hoher Preise und geringer Verfügbarkeit kaum noch alltäglich.
- Brodetto all’antica: Traditioneller Fischeintopf der Adria. Moderne Restaurants setzen oft auf einzelne Fischfilets statt auf solche Mischgerichte.
- Baccalà in umido: Stockfisch in Tomaten- oder Zwiebelsauce. Früher ein Grundpfeiler der italienischen Fastenküche, heute eher ein Spezialgericht.
- Anguilla arrosto: Gegrillter Aal. Vor fünfzig Jahren weit verbreitet, inzwischen durch veränderte Essgewohnheiten und den Rückgang der Aalbestände selten geworden.
- Capitone: Großer weiblicher Aal, traditionell das Weihnachtsgericht Neapels. Junge Italiener lehnen ihn oft ab, weshalb er vielerorts verschwunden ist.
- Sarde in saor: Sardinen mit Zwiebeln, Essig und Rosinen aus Venedig. Zwar nicht ausgestorben, aber deutlich seltener als früher.
Gerichte, die früher praktisch auf jeder Trattoria-Karte standen. Diese Speisen galten bis in die 1960er und 1970er Jahre als selbstverständlich:
- Trippa alla fiorentina (Kutteln)
- Lampredotto
- Cervella fritte (frittierte Kalbshirne)
- Fegato alla veneziana (Leber mit Zwiebeln)
- Polenta e latte
- Rane fritte (Frösche)
- Lumache in umido (Schnecken)
- Farinata-Gerichte
- Diverse Bohnen- und Gemüsesuppen
Sie verschwanden nicht wegen mangelnder Qualität, sondern weil sich Geschmack, Wohlstand und Restaurantbetrieb wandelten. Viele dieser Gerichte stammen aus einer Zeit, in der man alles verwertete und die regionale Identität wichtiger war als touristische Erwartungen. Touristen, die ein oder zwei Wochen Urlaub machen, bemerken so etwas nicht, wohl aber die Reisenden, die diesen Köstlichkeiten beim Anblick der langweiligen Speisekarten salzige Tränen nachweinen.
Auf dem Rückweg (ich mag es kaum berichten) verliefen Matthias und ich uns. Vertieft in unser Gespräch, standen wir mit einem Mal an einem anderen als dem verabredeten Hafen. Apple Maps wies uns einen Weg durch verschlossene Privatstraßen, die wir uns mit Mühe und akrobatischen Kletterleistungen zugänglich machen konnten. Mit einer halben Stunde Verspätung und salzigen Schweißperlen auf der Stirn konnten wir in das Dinghi steigen und sie bei Ankunft auf der Florette mit einem Sprung ins Wasser abspülen.
Zum abendlichen Landgang in Lipari-Stadt machten wir uns schick. Auf dem Platz vor dem Fähranleger saßen die Senioren und sahen den Enkeln beim Fußballspielen zu. Vom Platz aus gingen Straßen mit Souvenirläden und vielen Restaurants ab. Wir aßen das Übliche.
